乾酪和起司的差別：名稱、種類與製作的深度解析
在台灣，我們常常聽到「乾酪」和「起司」這兩個詞，有時它們被混用，有時又似乎有微妙的區別。究竟「乾酪」和「起司」有什麼不同？它們是同一種食物嗎？又或者存在著哪些細微的差異？本文將深入探討「乾酪和起司的差別」，從名稱的起源、製作過程、種類劃分，到在烹飪中的應用，希望能為您釐清這份美味的疑慮。
名稱的淵源與演變
要理解「乾酪」和「起司」的差別，首先得從名稱的來源說起。簡單來說，「乾酪」（Casein）是牛奶中的主要蛋白質成分，而「起司」（Cheese）則是利用牛奶中的乾酪素，透過凝乳、發酵、熟成等步驟製成的乳製品。
在中文語境中，「乾酪」這個詞在歷史上更為古老，它直接翻譯自「Casein」。早期，人們對這種由牛奶提煉出的蛋白質凝塊有著各種稱呼。而「起司」這個詞，則是近代從英文「Cheese」音譯而來，並逐漸普及，成為了大家最熟悉的稱呼。
因此，從學術或語言學的角度來看，「乾酪」可以泛指所有以乾酪素為基礎製成的乳製品。而「起司」則是我們日常生活中更為通俗且廣泛使用的名稱，它幾乎涵蓋了所有市面上可以買到的、經過加工的乳酪產品。
為什麼會有兩個名稱？
這種名稱上的差異，其實反映了台灣在乳製品發展和外來文化影響的歷程。早期，台灣的乳製品產業尚未成熟，人們對外來乳製品的了解有限，加上翻譯上的習慣，可能就沿用了較為學術性的「乾酪」。隨著國際交流的頻繁，以及西方飲食文化的引入，「起司」這個更貼近英文發音的名稱，以其簡潔和普遍性，迅速佔據了市場和消費者的認知。
總結來說，兩者在指涉的對象上，絕大多數情況下是相同的，都是指由牛奶、羊奶、山羊奶等動物乳汁製成的發酵或未發酵的固體或半固體食品。
製作過程的共通點與差異
無論我們稱之為乾酪或起司，它們的製作過程都離不開幾個核心步驟：
凝乳 (Coagulation)： 將乳汁加熱，加入凝乳劑（如凝乳酶或酸）使其蛋白質凝固，形成凝乳（Curds）和乳清（Whey）。
切凝乳 (Cutting the Curds)： 將凝乳切成小塊，以便於排出乳清。
攪拌與加熱 (Stirring and Heating)： 根據不同種類的起司，會進行不同程度的攪拌和加熱，以控制水分含量和質地。
脫乳清 (Draining the Whey)： 分離出大部分乳清，留下乾酪塊。
成型與壓榨 (Shaping and Pressing)： 將乾酪塊放入模具中，進行壓榨，使其成型並進一步去除水分。
鹽漬 (Salting)： 加入鹽，這不僅能增加風味，還能幫助抑制壞菌生長，並影響質地。
熟成 (Ripening/Aging)： 這是決定起司風味和質地的關鍵步驟。起司會在特定溫濕度下，經過數天、數週、數月甚至數年的熟成，在此過程中，微生物和酵素會分解蛋白質和脂肪，產生豐富的風味和獨特的質地。
製作過程的細微差異如何影響風味？
儘管基本步驟相似，但每個環節的細微調整，例如：
使用的乳源： 牛奶、羊奶、山羊奶，甚至驢奶、水牛乳，其脂肪、蛋白質含量和風味皆有不同，直接影響最終起司的口感和味道。
凝乳方式： 使用動物性凝乳酶、植物性凝乳酶或酸性凝乳，會產生不同的凝乳結構。
加熱溫度與時間： 高溫短時加熱與低溫長時間加熱，會影響凝乳的緊實度和水分。
鹽漬方式： 乾鹽、鹽水浸泡，或是直接添加，影響鹽分滲透的均勻度。
熟成環境與添加物： 熟成室的濕度、溫度、是否有霉菌（如藍紋起司）、是否塗抹香料、浸泡酒類等，都會賦予起司獨特的風味特徵。
這些差異，正是造就了市面上琳瑯滿目、風味各異的起司種類，從柔軟易融的莫札瑞拉，到硬質鹹香的帕瑪森，再到藍紋斑駁的洛克福，每一種都有其獨特的魅力。
種類的劃分：硬質、軟質、半軟質，以及更多
雖然「乾酪」和「起司」在名稱上有時會混淆，但它們都涵蓋了極其廣泛的種類。我們通常可以根據其質地、水分含量、製作方法或熟成程度來劃分起司：
常見的分類方式
依質地：
硬質起司 (Hard Cheese)： 水分含量低，質地堅硬，通常需要長時間熟成，風味濃郁，如：帕瑪森 (Parmesan)、切達 (Cheddar)、固達 (Gouda)。
半硬質起司 (Semi-hard Cheese)： 質地介於硬質和軟質之間，水分含量適中，風味平衡，如：艾曼塔 (Emmental)、格呂耶爾 (Gruyère)。
軟質起司 (Soft Cheese)： 水分含量高，質地柔軟，有些甚至呈流動狀，熟成期較短，風味較為溫和或帶有奶香，如：布里 (Brie)、卡門貝爾 (Camembert)、費塔 (Feta)。
依熟成度：
新鮮起司 (Fresh Cheese)： 未經熟成或僅短暫熟成，質地柔軟，風味清新，如：瑞可塔 (Ricotta)、馬斯卡彭 (Mascarpone)、白乾酪 (Cottage Cheese)。
熟成起司 (Aged Cheese)： 經過一段時間的熟成，風味發展更為複雜。
依製作方法/添加物：
藍紋起司 (Blue Cheese)： 在熟成過程中加入藍綠黴菌，產生特有的藍紋和辛辣風味，如：洛克福 (Roquefort)、戈貢佐拉 (Gorgonzola)。
水洗起司 (Washed-rind Cheese)： 在熟成過程中，外部會用鹽水、酒或香料水清洗，形成特殊的外皮和濃郁的香氣，如：林堡 (Limburger)。
加工起司 (Processed Cheese)： 將一種或多種天然起司，與乳化劑、奶粉、鹽等混合加熱製成，質地均勻，易融化，如：芝士片、芝士醬。
「乾酪」可能包含哪些更廣泛的定義？
雖然在日常用語中「乾酪」和「起司」幾乎可以互換，但若我們嚴格從「Casein」這個詞的來源來看，「乾酪」或許更能涵蓋所有以牛奶蛋白質為基礎的凝固物，甚至可能包括一些傳統的、未經商業化大規模生產的、名稱上並非「Cheese」的乳製品。然而，在現代的語言習慣和市場上，大家普遍理解的「乾酪」就是我們熟知的「起司」。
烹飪中的應用與風味搭配
無論您習慣稱之為乾酪或起司，它們都是廚房中的百變食材。不同的起司種類，在烹飪中扮演的角色也大不相同。
如何運用不同起司？
融化性好的起司： 適合用於披薩、焗烤、三明治、起司火鍋，如：莫札瑞拉 (Mozzarella)、巧達 (Cheddar)、古達 (Gouda)。
風味濃郁的起司： 適合用於調味，少量添加即可提升料理層次，如：帕瑪森 (Parmesan)、藍紋起司 (Blue Cheese)。
質地柔軟的起司： 適合用於抹醬、沙拉、甜點，如：奶油起司 (Cream Cheese)、瑞可塔 (Ricotta)。
起司與飲品的絕配
起司的風味多樣，與飲品的搭配也學問深厚：
淡雅的白酒： 適合搭配新鮮起司、軟質起司。
濃郁的紅酒： 適合搭配熟成起司、硬質起司。
啤酒： 許多種類的起司都能與啤酒產生美妙的火花，特別是艾爾啤酒。
威士忌： 濃郁的硬質起司，如陳年切達，能與單一麥芽威士忌相互輝映。
常見問題 (FAQ)
為何有時會聽到「乾酪」這個詞？
「乾酪」是「Casein」的音譯，Casein 是牛奶中的主要蛋白質。在早期，台灣可能更習慣使用較為學術或直譯的稱呼。然而，隨著「Cheese」這個詞的普及，「起司」已成為大眾最常使用的名稱，幾乎涵蓋了所有以乳製品製成的發酵或熟成食品。所以，雖然「乾酪」理論上可以指代更廣泛的乳蛋白質凝固物，但在日常用語中，它與「起司」在指涉的對象上幾乎是相同的。
「乾酪」和「起司」的製作過程有何根本性差別嗎？
製作「乾酪」和「起司」的根本過程是相同的，都是利用乳汁中的蛋白質（乾酪素）透過凝乳、發酵、熟成等步驟製成。名稱上的差異並不代表製作方法的根本不同，而是語言習慣和歷史演變的結果。所有的「起司」都是由「乾酪素」轉化而來，可以說「起司」是「乾酪素」的最終產品。
如何挑選適合烹飪的起司？
挑選起司的關鍵在於了解其「融化性」和「風味強度」。如果您要做披薩或焗烤，選擇融化性好的起司（如莫札瑞拉、巧達）；如果需要提味，少量使用風味強烈的起司（如帕瑪森、藍紋起司）；若要製作甜點或抹醬，則選擇質地柔軟、風味溫和的起司（如奶油起司、瑞可塔）。可以根據食譜的需求和個人喜好來選擇。
為什麼有些起司有洞，有些沒有？
起司中的「洞」通常是熟成過程中，細菌（如丙酸菌 Propionibacterium）代謝乳糖產生二氧化碳氣體所形成的。這些氣體的聚集，在起司的質地中留下空隙，也就是我們看到的洞。洞的大小和分佈，與起司的種類、熟成環境和菌種有關。例如，艾曼塔 (Emmental) 起司就是以其大而圓的洞而聞名。而其他種類的起司，由於使用的菌種不同，或者在製作過程中排氣更充分，就不會有明顯的洞。